protein biến tính là gì

Ảnh hưởng bởi: nhiệt, pH, chất tẩy, acid mạnh, KL nặng, tia X...
LK giữ cấu trúc bậc III, IV bị vỡ -> Chỉ còn lk peptid
giảm khả năng hòa tan
tăng độ nhớt
giảm sức căng bề mặt
mất hoạt tính sinh học